2. Evolution récente de la demande des produits alimentaires d’origine animale

Consommation par habitant

La différenciation économique progressive entre les pays au cours des siècles derniers a conduit à une situation où les habitants des pays développés consomment trois à quatre fois plus de viande et cinq à six fois plus de lait que ceux des pays en développement (figure 1). Mais cette situation est en train de changer. La consommation de denrées vivrières d’origine animale des populations du monde en développement a augmenté au cours des 20 dernières années, et cette évolution est imputable à de puissants facteurs peu susceptibles de disparaître dans un proche avenir⁴. Entre 1983 (moyenne de 1982 à 1984) et 1993 (moyenne de 1992 à 1994), la consommation de viande par habitant et par an a augmenté de 14 à 21kg et celle de lait de 35 à 40kg dans ces pays alors que dans les pays développés, la consommation de viande n’a progressé que de 2kg par habitant et celle de lait a diminué au cours de la même période.

4 Dans ce rapport, on distinguera les denrées alimentaires consommées directement par l'homme des produits d'origine animale qu'il utilise comme aliments du bétail, source d'énergie, cosmétiques ou enduits. Sauf indication contraire, les données statistiques citées dans ce rapport sont extraites de la base de données statistiques de la FAO (FAO 1997, 1998) et le monde est divisé en neuf groupes de pays (voir Annexe). Les chiffres relatifs à 1983 et 1993 dans les tableaux et les figures sont des moyennes mobiles de trois ans centrées sur l'année indiquée.

Figure 1 Consommation de viande et de lait par habitant dans les pays développés et les pays en développement en 1983 et 1993

Source: FAO 1998
Note: La viande comprend la viande de bœuf, de porc, de mouton, de chèvre et de volailles. Les chiffres rapportés sont des moyennes mobiles de trois ans centrées sur les deux années indiquées.

En ce qui concerne les régions, l’Asie a connu les hausses les plus spectaculaires de consommation de produits animaux. En Chine, la consommation de viande et de lait par habitant a doublé entre 1983 et 1993 (tableau 2). Celle de viande par habitant a aussi augmenté dans les autres pays d’Asie de l’Est, en Asie du Sud et en Amérique latine. Quant à la consommation de lait par habitant, elle a augmenté en Inde, dans les autres pays d’Asie de l’Est, et en Amérique latine. Enfin, en Afrique subsaharienne et en Asie de l’Ouest et en Afrique du Nord, la consommation de viande et de lait par habitant a stagné ou diminué (voir en annexe la classification régionale des pays utilisée dans ce rapport).

Tableau 2—Consommation (en kg) de viande et de lait par habitant et par région en 1983 et 1993

Région	Viande		Lait
	1983	1993	1983	1993
Chine	16	33	3	7
Autres pays d’Asie de l’Est	22	44	15	16
Inde	4	4	46	58
Autres pays d’Asie du Sud	6	7	47	58
Asie du Sud-est	11	15	10	11
Amérique latine	40	46	93	100
Asie de l’Ouest et Afrique du Nord	20	20	86	62
Afrique subsaharienne	10	9	32	23
Monde en développement	14	21	35	40
Monde développé	74	76	195	192
Etats-Unis	107	118	237	253
Ensemble du monde	30	34	76	75

Source: FAO 1997. 
Notes: La consommation de viande est la quantité de viande consommée directement comme aliment, mesurée en poids de produit cru avec os. La viande comprend la viande de bœuf, de porc, de mouton, de chèvre et de volailles. Les chiffres sont des moyennes mobiles de trois ans centrées sur l’année indiquée. Le lait comprend le lait et les produits laitiers de vache et de bufflesse en équivalents lait liquide.

L’importance relative des denrées vivrières d’origine animale dans l’alimentation des populations a aussi augmenté. Les proportions d’énergie et de protéines provenant de ces produits étaient plus élevées en 1993 qu’en 1983 (tableau 3). Elles ont progressé partout en Asie, doublant presque en Chine, ce qui indique que de nombreux consommateurs augmentent leur consommation de ces denrées plus vite que celle des autres produits vivriers comme les céréales.

Tableau 3—Part (en %) de l’énergie et des protéines d’origine animale dans l’alimentation humaine en 1983 et 1993

Région	Energie		Protéines
	1983	1993	1983	1993
Chine	8	15	14	28
Autres pays d’Asie de l’Est	11	15	29	38
Inde	6	7	14	15
Autres pays d’Asie du Sud	7	9	19	22
Asie du Sud-est	6	8	23	25
Amérique latine	17	18	42	46
Asie de l’Ouest et Afrique du Nord	11	9	25	22
Afrique subsaharienne	7	7	23	20
Monde en développement	9	11	21	26
Monde développé	28	27	57	56
Ensemble du monde	15	16	34	36

Source: FAO 1997.
Notes: Les chiffres sont des moyennes mobiles de trois ans centrées sur les deux années indiquées. Les produits animaux, conformément à la définition de la FAO, comprennent la viande, le lait et les produits laitiers, les oeufs et les produits animaux de mer et d’eau douce.

Cependant, il existe toujours une grande disparité entre les pays développés et ceux en développement en ce qui concerne la consommation de produits alimentaires d’origine animale par habitant. Le revenu national constitue à cet égard un déterminant essentiel. La figure 2 présente la courbe de la relation positive entre le revenu national par habitant et la consommation de viande par personne. Les différences entre pays s’expliquent par des raisons culturelles et autres. La Chine par exemple, se situe au-dessus de la tendance générale, ce qui reflète l’importance de la viande de porc dans l’alimentation chinoise. L’Inde pour sa part se situe au-dessous de ladite tendance en raison des tabous religieux qui frappent la consommation de viande dans ce pays. Aux niveaux de revenu les plus élevés, la consommation de viande par habitant se stabilise dans la mesure où les gens atteignent un point de saturation. Cela explique pourquoi la consommation de viande et de lait des pays développés a progressé beaucoup moins vite au cours des 20 dernières années que celle des pays en développement.

Figure 2—Relation entre la consommation de viande et le revenu

Note: Chaque point est une observation relative à l'un des 78 pays développés ou en développement étudiés. Le trait plein est une tendance statistiquement significative.

Cependant, malgré les augmentations des dernières années, la consommation de viande des pays à faible revenu est encore loin du point de saturation. Au cours de la première moitié de la décennie 1990, les pays développés consommaient 76kg de viande par habitant et par an comme aliment, les chiffres étant plus élevés aux Etats-unis mais plus faibles dans certains pays européens (tableau 2). Les pays développés consommaient 192kg de lait par habitant alors que ceux en développement consommaient en moyenne 21kg de viande et 40kg de lait par habitant.

La consommation par habitant de 46kg de viande et de 100kg de lait enregistrée en Amérique latine dépassait celle de toutes les autres régions en développement mais ne représentait que la moitié de la moyenne des pays développés. La consommation de viande par personne des autres pays d’Asie de l’Est (44kg par habitant) était voisine de la moyenne de l’Amérique latine mais supérieure à celle de la Chine. L’Afrique subsaharienne, avec 9kg de viande et 23kg de lait par habitant et par an, avait certains des chiffres de consommation les plus faibles.

La part de l’énergie et des protéines d’origine animale dans l’alimentation des populations est aussi beaucoup plus faible dans les pays en développement que dans le monde développé (tableau 3). Alors qu’elle est de 27% pour l’énergie et de 56% pour les protéines dans les pays développés, elle se situe respectivement à 11 et 26% dans le monde en développement. En Afrique subsaharienne, en Asie de l’Ouest et Afrique du Nord, en Asie du Sud-ouest, dans les autres régions d’Asie du Sud et en Inde, les produits alimentaires d’origine animale ne fournissent au plus que les deux-tiers des calories et la moitié des protéines qu’ils fournissent dans les pays développés.

Ces faibles valeurs montrent à quel point la consommation de produits alimentaires d’origine animale peut encore croître dans les pays en développement. La révolution qui s’est opérée dans le secteur de l’élevage au cours des 20 dernières années paraîtra bien modeste au regard de celle à venir si les facteurs à l’origine de la hausse de la consommation de viande et de lait arrivent à exercer pleinement leurs effets.

Déterminants des changements de la consommation par habitant

Les taux d’accroissement de la consommation de produits alimentaires d’origine animale dépendent de facteurs économiques tels que les revenus et les prix ainsi que les transformations du mode de vie qui entraînent des changements qualitatifs des habitudes alimentaires des populations. La consommation par habitant a augmenté dans les régions où les revenus ont progressé rapidement au cours de la période 1980–95. Pour l’ensemble des pays en développement, le PNB par habitant a augmenté de 2,1%. En Chine, où ont été enregistrées les hausses les plus spectaculaires de la consommation de viande et de lait, le PNB par habitant a progressé au taux incroyable de 8,6% par an. L’Inde et l’Asie du Sud-est ont elles-aussi enregistré des taux élevés d’accroissement du revenu qui ont alimenté des augmentations de la consommation par habitant des denrées alimentaires d’origine animale. Le taux de progression du revenu en Amérique latine était presque nul (–0,4%), ce qui n’a pas empêché la consommation de viande et de lait par habitant d’augmenter légèrement. Le PNB par habitant de l’Afrique subsaharienne a diminué significativement, ce qui explique la baisse de la consommation de viande et de lait par habitant de cette région au cours de cette période.

Les prix des principales viandes et céréales alimentaires ont été caractérisés par une tendance à la baisse au cours des 20 dernières années, ce qui a rendu ces produits plus abordables pour toutes les bourses (figure 3). Quant aux prix réels des céréales, ils ont diminué de 38 à 46% (selon la céréale considérée) entre le début des années 80 et le début des années 90, alors que ceux du lait liquide, corrigés de l’inflation, se sont contractés de 37% contre 23 à 35% pour les prix réels de la viande. Bien que les prix des céréales aient diminué plus vite que ceux de la viande et du lait, de nombreux consommateurs avaient commencé à diversifier leur régime alimentaire en faveur de ces derniers dans la mesure où ils avaient presque satisfait leurs besoins en céréales, certains allant même jusqu’à en réduire la consommation.

Figure 3-Tendances des prix des principales céréales, du lait et de la viande de 1970–72 à 1994–96

Sources: Les données historiques ont pour sources : ERS 1997, FMI 1997, USDA 1997 et Banque mondiale 1993. Les projections de la Banque mondiale et l'indice de la valeur unitaire manufacturière utilisés ont été tirés de Banque mondiale 1997.
Notes: Blé d'hiver américain de première qualité, dur roux, à protéines ordinaires, prix à l'exportation livré dans les ports du Golfe, livraison en 30 jours. Riz thaïlandais à 5% de brisure, récépissé d'entreposage, prix indicatif usiné d'enquête, normes gouvernementales, f.o.b. Bangkok. Maïs américains de deuxième qualité, couleur jaune, f.o.b. aux ports du Golfe. Sojas américains, valeur c.a.f. Rotterdam. Farines de soja d'origines diverses: Argentine 45–46% d'extraction; valeur c.a.f. Rotterdam, avant 1990; Etats-Unis 44%. Farines de poisson d'origines diverses; 64 à 65%, valeur c.a.f. Hambourg; n.f.s. Viande de bœuf : Australie/Nouvelle Zélande, quartiers avant, congelée sans os, 85% maigre, valeur c.a.f. ports américains (côte est), sortie docks. Porc de la communauté européenne, prix de gros abattoir. Volailles: poulet de chair, prix composite de gros de 12 villes, livré prêt à la cuisson. Agneau: Nouvelle Zélande, carcasses entières congelées, prix de gros, marché de Smithfield, Londres. Lait américain entier vendu aux usines et aux commerçants, Département US de l'agriculture.

L’urbanisation constitue le changement du mode de vie le plus important survenu au cours des dernières années. Les consommateurs urbains sont plus susceptibles de diversifier leur alimentation en faveur de la viande et du lait (Huang et Bouis 1996; Anderson etal 1997). Ils ont un choix plus varié de denrées vivrières et subissent des influences culturelles et alimentaires plus diverses que la moyenne des consommateurs ruraux. Par ailleurs, ils préfèrent souvent les aliments plus variés et plus commodes à ceux plus riches en énergie.

La population urbaine a augmenté substantiellement dans l’ensemble du monde en développement au cours des dernières années (tableau 4). Entre 1970 et 1995, la population des villes d’Asie a augmenté au rythme annuel de 3% et plus. Les villes d’Afrique ont, avec un chiffre de 5% par an, enregistré le taux d’accroissement de la population le plus élevé. La moyenne générale pour les pays en développement était de 3,8%, soit plus de trois fois celle des pays développés.

Tableau 4—Taux historiques d’accroissement de la population totale, de la population urbaine et du PNB par habitant

Région	Population totale de 1970–95	Population urbaine de 1970–95	PNB par habitant 1980–95
	(variation en% par an)
Chine	1,6	3,8	8,6
Inde	2,1	3,3	3,2
Autres pays d’Asie de l’Est	1,6	3,0	n.d.
Asie du Sud-est	2,1	4,0	4,3
Amérique latine	2,1	3,0	–0,4
Afrique subsaharienne	2,9	5,0	–1,3
Monde en développement	2,1	3,8	2,1
Monde développé	0,7	1,1	1,7
Ensemble du monde	1,7	2,6	0,9

Source: PNUD 1998.
Note: n.d.: non disponible. Le monde développé équivaut aux pays industrialisés dans la classification du PNUD. Les données n’étaient pas disponibles pour la région Asie de l’Ouest et Afrique du Nord.

En plus de l’accroissement des revenus, des fluctuations de prix et de l’urbanisation, les différences culturelles jouent aussi un rôle important dans les caractéristiques de la consommation. Les viandes et les oeufs de volaille sont les produits d’origine animale les plus recherchés à travers le monde. L’intolérance au lactose, particulièrement fréquente en Asie, limite la consommation de lait. La viande de porc, très prisée en Asie de l’Est et par les populations d’origine européenne, est exclue de l’alimentation d’importantes franges de la population de la planète, notamment les musulmans du Moyen-Orient, de l’Asie et de l’Afrique subsaharienne. Les faibles niveaux de consommation de viande de l’Asie du Sud ne peuvent s’expliquer uniquement par les bas revenus, mais également par des tabous culturels et religieux. Une prise de conscience croissante des problèmes de santé dans les pays développés a entraîné l’accroissement de la consommation de viandes maigres comme la viande de poulet et la diminution de celle de viande rouge. Ces préférences sont reflétées dans l’évolution de la consommation totale par habitant entre 1973 et 1993 (tableau 5).

Tableau 5—Consommation annuelle par habitant de certains produits alimentaires d’origine animale et part (en %) de l’énergie fournie par chaque produit en 1973 et 1993

Produit	Pays développés				Pays en développement
	1973		1993		1973		1993
	(kg)	(%)	(kg)	(%)	(kg)	(%)	(kg)	(%)
Bœuf	26	3	25	3	4	1	5	1
Mouton et chèvre	3	1	3	1	1	0	1	0
Porc	26	4	29	5	4	2	9	3
Volailles	11	1	20	2	2	0	5	1
Oeufs	13	2	13	2	2	0	5	1
Lait et produits laitiers, beurre exclu	188	9	195	9	29	2	40	3
Les quatre types de viande	67	10	78	11	11	3	21	6
Les quatre types de viande, oeufs et lait	268	20	285	21	42	6	65	9

Source: FAO 1997.
Notes: Les quatre types de viande sont le bœuf, le porc, le mouton, la chèvre et les volailles. Les chiffes sont des moyennes mobiles de trois ans centrées sur les deux années indiquées. Les pourcentages sont calculés à partir de ces moyennes. Le lait comprend le lait et les produits laitiers de vache et de bufflesse en équivalents lait liquide. Les produits alimentaires d’origine animale désignent ceux destinés à la consommation humaine directe par opposition à ceux utilisés comme aliments du bétail, cosmétiques ou enduits.

Tableau 6—Consommation de viande et de lait par région de 1982 à 1994

	Taux d’accroissement annuel de la consommation totale de viande de 1982 à 1994 (en %)	Consommation totale de viande (en millions de tonnes)		Consommation totale de lait (en millions de tonnes)
Région		1983	1993	1983	1993
Chinea	8,6	16	38	3	7
Autres pays d’Asie de l’Est	5,8	1	3	1	2
Inde	3,6	3	4	34	52
Autres pays d’Asie du Sud	4,8	1	2	11	17
Asie du Sud-est	5,6	4	7	4	5
Amérique latine	3,3	15	21	35	46
Asie de l’Ouest et Afrique du Nord	2,4	5	6	21	23
Afrique subsaharienne	2,2	4	5	12	14
Monde en développement	5,4	50	88	122	168
Monde développé	1,0	88	97	233	245
Ensemble du monde	2,9	139	184	355	412

Sources: Les taux d’accroissement annuel de la consommation totale de viande pour la période 1982 à 1994 sont ceux des courbes de régression des données annuelles de la FAO (FAO 1998). Les consommations totales de viande et de lait pour 1983 et 1993 sont des moyennes mobiles de trois ans calculées à partir des données de la FAO (1998).
Notes: Il s’agit ici de la consommation directe des denrées alimentaires, mesurée en poids frais, avec os. La viande comprend celle de bœuf, de porc, de mouton, de chèvre et de volailles. Le lait comprend le lait et les produits laitiers de vache et de bufflesse en équivalents lait liquide. Les quantités sont des moyennes mobiles de trois ans centrées sur les deux années indiquées.
^aVoir le texte pour les réserves relatives à la Chine. Un taux plus faible de 6,3%, plus proche de celui de 5,4% enregistré pour le reste de l’Asie, serait plus près de la réalité et signifierait que la consommation totale de viande de la Chine était de 30 millions de tonnes.

Consommation totale

L’effet d’augmentations, même faibles, de la consommation par habitant est amplifié par les accroissements rapides de la population dans de nombreuses régions en développement. En moyenne, la population de ces régions a augmenté de 2,1% par an entre 1970 et 1995 (tableau 4). Celle de l’Afrique subsaharienne a enregistré l’accroissement le plus élevé soit presque 3% par an au cours de cette période. Une augmentation rapide de la population, ajoutée à une progression de la consommation par habitant, a entraîné des accroissements considérables de la consommation totale de produits animaux à travers le monde en développement (tableau 6). Pour l’ensemble des pays en développement, la consommation totale de viande a progressé de 5,4% par an et celle de lait de 3,1%. Les chiffres correspondants pour les pays développés étaient de 1,0% pour la viande et 0,5% pour le lait. La Chine a enregistré un accroissement extrêmement élevé de la consommation de viande estimé à 8,6%, chiffre par ailleurs contesté. Nul ne conteste cependant le fait que le marché chinois de consommation des produits animaux connaît la plus forte expansion du monde, mais selon toute probabilité, ses taux de croissance n’étaient que légèrement supérieurs à ceux des autres régions d’Asie de l’Est, classées en deuxième position. Cette controverse est due au fait que la Chine constitue une composante majeure de la demande mondiale.

Les chiffres de consommation des produits alimentaires cités dans ce rapport sont extraits des bases de données statistiques de la FAO (1997, 1998). Pour la Chine comme pour la plupart des autres pays, ces valeurs ont été tirées des bilans alimentaires élaborés sur le plan national et les chiffres de consommation sont essentiellement déduits des estimations de la production et du commerce international net. L’adéquation de cette méthode pour la détermination de la production du secteur de l’élevage en Chine a récemment été contestée pour les années 90 (et non pour les années 80) (Ke 1997).

En dépit de ces réserves, des estimations indépendantes basées sur des enquêtes auprès des ménages et l’utilisation des aliments du bétail indiquent que la consommation de viande en Chine au début des années 90 était probablement plus proche de 30 millions de tonnes (25kg par habitant) que des 38 millions de tonnes (33kg par habitant) avancés dans les tableaux du présent rapport (Ke 1997). Si le chiffre le plus faible est correct, alors le taux d’accroissement de la consommation de viande en Chine du début des années 80 au début des années 90 serait de 6,3%, c’est-à-dire plus proche de la valeur de 5,4% enregistrée pour le reste de l’Asie.

Que le taux d’accroissement de la consommation chinoise soit très élevé (6,3% l’an) ou astronomique (8,3%), les quantités totales contestées sont inférieures à 5% de la consommation mondiale de viande par an au début des années 90. Il convient cependant de noter que cette controverse ne porte ni sur la distribution de la consommation des diverses viandes en Chine, ni sur le commerce international de la viande, étant donné que la révision à la baisse des chiffres de production est compensée par une révision correspondante à la baisse des chiffres de consommation.

Selon la FAO, la consommation de viande de la planète a augmenté de 45 millions de tonnes entre 1983 et 1993 (tableau 6). Quant à celle de lait, elle a progressé de 57 millions de tonnes en équivalents lait liquide. En 1983, les pays en développement ont consommé respectivement 36% et 34% de la viande et du lait consommés dans le monde. Dès 1993, ces chiffres avaient augmenté pour atteindre respectivement 48 et 41%.

Tableau 7—Tendances de la consommation de divers produits alimentaires d’origine animale de 1982 à 1994

Région/produit	Taux d’accroissement annuel de la consommation totale de 1982 à 1994 (en %)	Consommation totale (en millions de tonnes)		Consommation par habitant (enkg)
		1983	1993	1983	1993
Monde développé
Bœuf	–0,0*	32	32	27	25
Porc	0,6	34	36	29	28
Volailles	3,1	19	26	16	20
Viandes	1,0	88	97	74	76
Lait	0,5	233	245	195	192
Monde en développement
Bœuf	3,2	16	22	5	5
Porc	6,2	20	38	6	9
Volailles	7,6	10	21	3	5
Viandes	5,4	50	88	14	21
Lait	3,1	122	168	35	40

Sources: Les taux d’accroissement annuel de 1982 à 1994 sont ceux des courbes de régression relatives aux données annuelles de la FAO (FAO 1998). Les chiffres de consommation totale par habitant pour 1983 et 1993 sont calculés à partir de FAO (1998).
Notes: Il s’agit ici de la consommation directe des denrées alimentaires, mesurée en poids frais, avec os. Les viandes comprennent le bœuf, le porc, le mouton, la chèvre, et les volailles. Le lait est du lait et des produits laitiers de vache et de bufflesse en équivalents lait liquide. Les quantités en tonnes et en kilos sont des moyennes mobiles de trois ans centrées sur les deux années indiquées.
*Pas significativement différent de zéro au seuil de 10%.

La décomposition des accroissements des taux de consommation des différents produits (tableau 7) montre que dans les pays développés, la consommation totale a augmenté légèrement pour tous les produits excepté les viandes de volaille. Celles-ci venaient également en tête dans les pays en développement avec 7,6% d’augmentation de la consommation par an contre environ 3% pour la viande de bœuf et le lait et 6,2% pour la viande de porc.

Quantifier les effets des déterminants de l’augmentation de la consommation

Pour quantifier les effets des paramètres qui déterminent les hausses de la consommation réelle, il faut adopter une approche de la modélisation de l’estimation statistique capable de démêler les influences simultanées d’une multitude de paramètres en vue d’isoler la contribution de chaque facteur. Les chercheurs utilisent généralement dans ce cas la méthode économétrique de régression multiple, mais le degré de complexité de leurs modèles varie énormément. L’objectif final est l’estimation d’élasticités fiables qui mesurent l’effet, sur la consommation, d’un accroissement de 1% de chaque déterminant. Ces estimations sont généralement obtenues à partir d’un échantillon représentatif de ménages dans une région particulière à un moment précis, et donnent des élasticités généralement satisfaisantes pour la période et la région en question, mais trop spécifiques pour être utilisées à l’échelle des pays ou sur de longues périodes de temps.

On calcule rarement des élasticités à partir des données nationales sur de longues périodes de temps dans la mesure où il est difficile de rassembler des séries de données capables de satisfaire les hypothèses économiques et économétriques du modèle de base de la demande. Ces estimations peuvent cependant fournir une meilleure prévision de l’évolution des caractéristiques de la consommation nationale au cours du temps. Malgré ces problèmes, Schroeder, Barkley et Schroeder (1995) ont estimé les effets de la hausse du revenu national par habitant sur la consommation nationale par personne en utilisant les données annuelles de 32 pays pour la période 1975–90. Ils ont trouvé que l’effet d’un accroissement du revenu de 1 dollar E.-U. sur la consommation de viande était maximum dans les pays aux plus faibles niveaux de revenu national et de consommation de viande. Plus les pays étaient riches et plus l’impact d’une augmentation du revenu sur la consommation de viande était faible.

Ils ont trouvé, en ce qui concerne les pays dont le revenu annuel par habitant était inférieur à 1000 dollars E.-U. (aux prix de 1985), que tout accroissement de 1% du revenu par habitant entraînait une augmentation de la consommation de 1% pour le porc, de presque 2% pour les volailles, de plus de 2% pour le bœuf et de plus de 3% pour l’agneau. Aux niveaux de revenu par habitant supérieurs à 10.000 dollars, une hausse du revenu de 1% augmentait la consommation par habitant de chacun de ces produits de 1% ou moins. Ces résultats indiquent, premièrement, qu’un accroissement donné du revenu dans un pays riche, aura beaucoup moins d’impact sur la consommation de viande que dans un pays plus pauvre. Deuxièmement, que dans les pays où le revenu par habitant est faible mais en hausse, la consommation par personne de la plupart des viandes est susceptible d’augmenter plus rapidement que le revenu par habitant.

Ces auteurs n’ont pas rapporté d’élasticité de prix ni les effets des autres changements structurels sur la consommation par habitant. Delgado et Courbois (1998) ont calculé les élasticités de la dépense, des prix et de l’urbanisation à partir de données de 64 pays en développement pour la période 1970–95. Ils ont utilisé un système d’équations permettant de démêler les effets des prix relatifs des produits animaux et de contrôler les nombreuses différences culturelles, géographiques, physiques et économiques existant entre les pays.

Les élasticités de la dépense qu’ils ont obtenues (tableau 8) donnent des estimations des taux d’accroissement de la consommation de viande de bœuf, de porc, de mouton, de volailles ou de lait résultant d’une hausse de 1% des dépenses totales de consommation des produits animaux dans les pays considérés. Ainsi, l’élasticité des dépenses de 1,36 obtenue pour le lait pour l’ensemble de l’échantillon indique que la part relative de ce produit dans la consommation totale de produits animaux augmente avec l’accroissement des dépenses réelles dans tous les pays au cours du temps, une fois pris en compte les effets des prix relatifs, de l’urbanisation et des autres facteurs pertinents. Le coefficient de 0,27 obtenu pour la viande de volailles indique au contraire que sa part diminue avec une progression de 1% des dépenses totales de produits d’origine animale.

Tableau 8—Elasticités de la demande des principaux produits alimentaires d’origine animale pour des groupes de pays en développement estimées à partir d’un système d’équations pour la période 1970 à 1995

Produit	Elasticité de la dépensea			Elasticités-prix propres	Elasticité de la part des zones urbaines
	Tiers le plus pauvre des paysb	Ensemble de l’échantillon	Tiers le plus riche des paysb
Bœuf	0,72	0,65	0,57	–0,14	–0,20
Porc et mouton	0,96	1,10	1,30	–0,39	0,46
Volailles	0,28	0,27	0,26	–0,17	0,38
Lait	1,43	1,36	1,26	–0,86	–0,17

Source: Delgado et Courbois (1998)
Notes: Ces paramètres ont été estimés en tant que système (les autres variables explicatives et les exclusions n’ont pas été montrées) pour 64 pays à partir des données annuelles. N=1, 143 et le coefficient R² d’équation multiple de McElroy (Judge et al 1985, 477) était de 0,86. Tous les coefficients étaient statistiquement significatifs au moins au niveau de 10%.
^aDépenses totales en produits animaux couverts dans l’étude. On calcule les élasticités de la dépense à la moyenne du sous-échantillon pour en déduire les élasticités-revenu des sous-groupes spécifiques.
^bLe produit intérieur brut moyen par habitant pour la période 1970 à 1995 a été utilisé pour classer les pays en trois groupes à savoir les plus pauvres (PIB<800 dollars E.-U.), les pays à PIB intermédiaire (800<PIB<3000 dollars) et les plus riches (PIB>3000 dollars). L’échantillon a été divisé en trois sous-groupes composés chacun du même nombre de pays.

Une comparaison des moyennes du tiers le plus riche et du tiers le plus pauvre des pays indique que le désir d’accroître la consommation de lait et de viande diminue marginalement lorsqu’on va du premier au second groupe de pays. La préférence pour les volailles est remarquablement stable quel que soit le niveau de revenu des pays tandis que celle de porc et de mouton augmente avec le revenu⁵. Ce dernier résultat peut masquer des changements de la qualité de la viande consommée lorsqu’on va de pays pauvres à des pays plus riches, étant donné notamment la grande diversité de la qualité de la viande de porc/mouton. Qui plus est, alors que ces élasticités sont utiles pour donner une idée de la sensibilité relative de la consommation des différents produits aux variations du revenu, la demande de ces denrées dans divers pays peut être plus ou moins sensible aux variations du revenu que ne le laissent supposer ces estimations portant sur plusieurs pays à la fois. La demande dépendra pour une grande part de la plus ou moins grande sensibilité aux variations du revenu pour l’ensemble des produits animaux.

5 Le porc et le mouton sont combinés car la plupart des pays consomment de grandes quantités de l'un ou de l'autre mais pas des deux. Selon le pays, le principal produit de substitution du bœuf est soit le porc, soit le mouton.

Les élasticités-prix propres présentées au tableau 8 mesurent les changements de la consommation de divers produits animaux en réponse aux variations des prix relatifs au sein même du groupe desdits produits. Comme on pouvait s’y attendre, toutes choses égales par ailleurs, les augmentations du prix d’un produit donné entraînent des baisses de la consommation de ce produit. La consommation de bœuf et de volailles n’est que modérément sensible aux changements de prix de ces produits, tandis que les demandes de porc et de mouton sont plus sensibles aux variations des prix de ces denrées tout en étant inélastiques. Seule la demande de lait, parmi les principaux produits alimentaires d’origine animale, est sensible aux fluctuations de prix dans les régressions relatives à plusieurs pays.

On aurait cependant tort d’en conclure qu’il y a peu de chances d’arriver à ralentir la demande de viande avec les politiques de prix. Delgado et Courbois (1990) ont brièvement passé en revue les élasticités de plusieurs études économétriques rigoureuses de la demande couvrant entre autres, la demande individuelle de divers produits animaux basée sur des échantillons pluriannuels et des données nationales. Ils ont trouvé que la réponse de la consommation aux élasticités-prix propres allait de –0,5 à –1,0 pour la viande, ce qui indique que la sensibilité aux prix est beaucoup plus élevée au niveau des pays pris individuellement qu’au niveau des groupes de pays.

Le système de régression multi-pays rapporté au tableau 8 fait intervenir des douzaines de variables destinées à prendre en compte les nombreuses différences entre les périodes et les pays qui influencent la consommation des produits animaux. La plus importante de ces variables est l’urbanisation. Les élasticités de l’urbanisation indiquent qu’au fur et à mesure qu’augmente la proportion de gens vivant dans les centres urbains, l’importance du porc et des volailles dans la consommation de produits animaux augmente alors que celle du bœuf et du lait diminue.

Les deux messages clés qui ressortent des données et de l’analyse présentées dans le présent chapitre sont que la demande de produits alimentaires d’origine animale a augmenté de façon spectaculaire dans le passé et qu’il en sera très probablement de même dans l’avenir. Les mêmes facteurs qui ont jusqu’ici été à l’origine des fortes hausses de la consommation totale de viande sont susceptibles de poursuivre leurs effets au cours du siècle prochain. L’accroissement de la population devrait être plus modéré mais tout de même se situer en moyenne autour de 1,5% par an dans les pays en développement (PNUD 1998).

Avec un tel taux d’accroissement de la population, la demande totale de produits animaux augmentera de façon substantielle même si la demande de ces denrées par habitant demeure stable. Or, on s’attend à voir augmenter la consommation par habitant de ces produits. Au cours des 15 prochaines années, la population urbaine des pays en développement devrait croître en moyenne de 2,9% par an (PNUD 1998). Le revenu par habitant augmentera lui aussi. A condition de ne pas être exclus de cette évolution, les pauvres aussi augmenteront de manière significative leur demande de produits animaux avec ce revenu supplémentaire. D’autres facteurs pourraient accroître davantage cette demande. Le développement des échanges commerciaux et des communications exposera les gens, même dans les régions les plus reculées, à d’autres cultures et à d’autres produits alimentaires.

Une bonne partie du reste de ce rapport sera consacrée à l’examen de la question de savoir si le monde a ou non la capacité de faire face à l’accroissement de la demande de produits animaux. Le prochain chapitre examinera l’évolution des systèmes de l’offre au cours des deux dernières décennies qui ont précédé la révolution dans le secteur de l’élevage. Quant aux chapitres suivants, ils seront consacrés à l’examen de la question de savoir si les tendances futures de la demande seront compatibles avec les disponibilités futures de ressources et à quel prix. Enfin, le reste du rapport examinera tous ces problèmes sous un angle plus qualitatif et se penchera sur les aspects tels que les problèmes environnementaux, sanitaires, nutritionnels, technologiques et de sécurité alimentaire.