8. Santé publique

La production animale comporte des risques pour la santé humaine dans les systèmes de production aussi bien intensifs qu’extensifs. Au nombre de ces risques, on peut citer, non seulement les maladies endémiques non contrôlées rencontrées dans les pays en développement, mais également celles qui apparaissent dans les systèmes de production extrêmement développés lorsque les concentrations animales sont élevées, que les aliments du bétail contiennent des contaminants ou que la manutention de la viande et du lait laisse à désirer. L’homme y est exposé de différentes manières. Les zoonoses, ces maladies communes à la fois à l’homme et à l’animal, peuvent subir des mutations et se propager chez les hôtes animaux avant de passer à l’homme. Les déchets d’origine animale peuvent aussi introduire des maladies ou des substances toxiques dans l’environnement. Et le lait et la viande peuvent exposer l’homme à des maladies et des toxines contenues dans l’organisme de l’animal ou nées d’une manutention et d’une transformation inappropriées.

Bien que des progrès considérables aient été accomplis dans la lutte contre les maladies animales endémiques, l’intensification des systèmes traditionnels et modernes d’élevage a engendré de nouveaux risques. De fortes concentrations d’animaux perpétuellement en mouvement à différents stades de production peuvent devenir des sites de prolifération de germes pathogènes et leur proximité des populations humaines peut amplifier les dégâts potentiels d’éventuelles poussées morbides.

L’élevage représente un risque particulier dans les régions en développement où l’on observe souvent de fortes concentrations d’animaux à proximité ou autour des villes en raison de la médiocrité des moyens de transport et des infrastructures. Ces risques sont exacerbés par l’inadéquation ou l’absence d’infrastructures sanitaires, de réglementations et de mesures de suivi et la non application de la loi. Les zoonoses telles que la tuberculose et la brucellose, qui sont pratiquement ou entièrement contrôlées dans les pays développés, continuent de poser des problèmes majeurs dans ces régions.

Dans les pays en développement, la surveillance sanitaire est encore bien souvent limitée au niveau des ménages. Avec l’accroissement de la production du secteur de l’élevage, les gens ont de plus en plus de mal à apprécier la qualité des produits alimentaires animaux qu’ils achètent sur les marchés. La contamination microbienne des aliments constitue une obsession permanente dans les pays en développement. Les bacilles ou les bactéries comme Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum et Staphylococcus sont les causes les plus fréquentes des maladies transmises par les aliments. Ils sont généralement associés à des méthodes inappropriées de préparation ou à une réfrigération inadéquate.

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) rapporte que des centaines de millions de personnes dans le monde souffrent de maladies dues à la contamination des aliments et que les denrées d’origine animale viennent en tête des causes identifiées (WHO 1997). Plus de 3 millions d’enfants de moins de cinq ans meurent chaque année dans le monde de diarrhées causées essentiellement par les eaux contaminées et les pathogènes transmis par les aliments. Les infections de salmonelles progressent aussi et menacent de devenir un problème sanitaire majeur, notamment dans les grandes villes d’Asie où de vastes troupeaux de volailles sont élevés pour l’alimentation humaine et où la contamination par les fèces est difficile à contrôler.

Les pays en développement commencent eux-aussi à connaître les risques liés à l’industrialisation de l’élevage. Les mouvements d’animaux en vue de la mise bas, du sevrage et de l’engraissement ont aggravé les risques sanitaires en raison de contacts entre des animaux d’origines diverses et entre ces derniers et les populations humaines. Les risques de transmission sont encore aggravés par l’accroissement du volume du commerce international de bétail et de produits animaux.

L’intensification peut aussi créer des souches nouvelles et plus virulentes de germes pathogènes. L’utilisation d’antibiotiques dans l’aviculture intensive a conduit à l’apparition de souches de Salmonella, Listeria et E. coli résistantes à ces produits. On est de plus en plus préoccupé par le risque de voir apparaître, chez le porc et les volailles, de nouveaux types de grippes transmissibles à l’homme comme la grippe aviaire qui a obligé à éliminer des élevages entiers de poulets à Hong Kong en 1997. Certains chercheurs vont jusqu’à prédire que la prochaine pandémie mortelle de grippe pourrait bien se déclarer dans les porcheries surpeuplées d’Europe (MacKenzie 1998).

Bien qu’ils disposent de systèmes de contrôle de la qualité des aliments depuis de nombreuses années, les pays développés sont confrontés aujourd’hui à de nouveaux dangers de contamination des denrées alimentaires. Selon l’OMS, sept pathogènes transmis par les aliments (Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus et Toxoplasma gondii) sont responsables d’environ 3,3 à 12,3 millions d’infections et de 3.900 décès par an aux Etats-Unis (WHO 1997). Qui plus est, des enquêtes effectuées par l’OMS à l’échelle de la planète indiquent que les cas de maladies transmises par les aliments pourraient être en fait 300 à 350 fois plus nombreux que ceux répertoriés.

Les salmonelles provoquent chaque année plus de 50.000 cas d’intoxications alimentaires d’origine bactérienne aux Etats-Unis (WHO 1997). Ce pathogène est généralement transmis par de la viande et des oeufs mal cuits. Par ailleurs, le poulet est un important réservoir de salmonelles. L’ingestion d’aliments contaminés par des quantités significatives de salmonelles peut entraîner une infection intestinale.

Le développement des unités de production et la fréquence des contacts entre les animaux a considérablement accru l’impact des cas de maladie. En 1997, il a fallu éliminer six millions de porcs en Hollande pour éradiquer la fièvre porcine ordinaire. Au moment où nous écrivions ces lignes, la Malaisie était en train d’éliminer un million de porcs dans sa plus grande région d’élevage porcin en vue d’enrayer une épidémie d’une nouvelle forme d’encéphalite virale qui avait provoqué la mort de plus de 100 personnes en six mois (Washington Post 1999 ; ProMed 1999).

L’utilisation de nouvelles sources d’aliments du bétail a aussi engendré de nouvelles menaces. Les faibles températures auxquelles sont produites les aliments du bétail contenant des tissus animaux ont été clairement liées à l’apparition de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) ou maladie de la vache folle. Les prions infectieux impliqués dans ce processus sont semblables à ceux responsables de la maladie de Creutzfeldt-Jacob. On pense que plus de 20 victimes ont contracté la maladie de la vache folle au Royaume-Uni par ingestion de tissus nerveux animaux.

Décrites pour la première fois en 1982, les infections d’Escherichia coli O157:H7 (E. coli) sont rapidement devenues une cause majeure de diarrhées et de troubles rénaux aigus. Elles sont parfois mortelles, notamment chez les enfants. Des cas, généralement associés à la consommation de viande de bœuf, ont été signalés en Australie, au Canada, au Japon, aux Etats-Unis, dans divers pays européens et en Afrique australe (WHO 1997).

La contamination de la viande de bœuf dans les abattoirs est la principale cause des infections d’E. coli chez l’homme. Cette bactérie est transmise par la consommation de viande crue ou mal cuite. Les viandes hachées comme les hamburgers sont particulièrement associées à des infections dans la mesure où le mode de préparation permet de bien mélanger le matériel infecté à l’ensemble du produit.

L’observation des règles d’hygiène dans les abattoirs réduira les risques de contamination microbienne des carcasses mais ne pourra permettre de les éliminer complètement. Pas plus qu’on ne saurait éviter complètement la contamination du lait cru à la ferme. Seuls le chauffage (ébullition ou pasteurisation) ou l’irradiation peuvent permettre d’éliminer efficacement les micro-organismes pathogènes des aliments.

C’est tout récemment qu’on a découvert que Listeria monocytogenes (Lm) pouvait être un facteur de risque dans la mesure où il peut infecter le fromage et la viande conservés longtemps au réfrigérateur. Ses infections peuvent provoquer des avortements chez la femme ainsi qu’une septicémie (intoxication sanguine) et une méningite chez les enfants et les personnes souffrant de déficience immunitaire.

La contamination non microbienne des aliments est aussi source de risques. Les cas de contamination par des substances toxiques, notamment des résidus de pesticides (qui contiennent souvent du mercure ou de l’arsenic), des métaux (zinc, cadmium et cuivre) et des métaux lourds (notamment le mercure contenu dans la viande de porcs nourris avec du maïs traité aux fongicides) sont de plus en plus fréquents dans les pays en développement rapide.

L’alimentation animale favorise aussi l’accumulation de métaux lourds dans l’environnement à des niveaux toxiques. Des traces d’éléments sont souvent ajoutées aux aliments du bétail comme sources d’oligo-éléments destinés à améliorer l’efficacité de la conversion des aliments. Le cuivre et le zinc sont délibérément mélangés à une variété de concentrés alimentaires du bétail tandis que des métaux lourds comme le cadmium sont introduits involontairement dans les aliments par le biais des phosphates présents dans les ingrédients utilisés. La digestion concentre ces divers éléments à des taux élevés dans le fumier et le purin. Les sols auxquels sont régulièrement appliqués des déjections de porcs et de volailles peuvent accumuler d’importantes quantités de métaux lourds capables à leur tour de contaminer les cultures et de constituer une menace pour la santé humaine. De fortes concentrations d’éléments toxiques peuvent aussi s’accumuler dans la viande d’animaux nourris avec des aliments contenant des traces de métaux.

On trouve en outre de plus en plus de traces d’hormones de croissance, d’antibiotiques et d’insecticides dans les tissus d’animaux élevés dans des systèmes de production industriels. La présence d’antibiotiques dans les produits alimentaires d’origine animale peut causer des allergies. Des doses très élevées d’antibiotiques sont souvent illégalement utilisées dans l’alimentation animale pour stimuler la croissance là où l’application des réglementations pertinentes laisse à désirer. L’innocuité d’hormones de croissance comme la somatotrophine bovine fait actuellement l’objet d’une vive controverse (et de différends commerciaux). L’utilisation illégale et l’abus de stimulateurs de la croissance comme le diéthyl-stillbétrol et le clenbutérol peuvent aussi engendrer des problèmes sanitaires.

Traditionnellement, ce sont les consommateurs et les paysans qui ont été exposés aux dangers que présentent les animaux d’élevage et les produits d’origine animale pour la santé humaine. Avec l’intensification, on s’est aperçu qu’un grand nombre de ces risques ne pouvait être contrôlé uniquement aux niveaux des ménages et des exploitations. Les consommateurs ne peuvent juger efficacement de l’innocuité d’aliments produits et transformés loin de chez eux. Pas plus que les paysans ne peuvent individuellement protéger efficacement leurs animaux contre des maladies venant d’autres exploitations. Bien souvent, l’élaboration, le suivi et l’application de normes de qualité appropriées tout au long de la chaîne de commercialisation passent par la mise en place d’institutions pertinentes. Nombreux sont les pays pauvres qui, compte tenu de la réduction générale de la taille de leur secteur public, sont malheureusement en train de voir s’effriter leur capacité dans ce domaine.